Еда в Польше возведена в культ. В хорошем смысле этого слова. Особое внимание уделяется не только правильному приготовлению блюд, но и церемониалу — что с чем едят и с каким сопровождением, в какой очередности следует подавать шпарагии или мазурек.
Нюанс: даже «холопскую» еду, например, фляки или картофельную запеканку в домах подают по-шляхетски: на подтарельнике, с «додатками», то есть подгарнировкой на отдельных блюдах.
Супы — гордость Польши. Первым, конечно, на память приходит польский суп журек — кислый суп с белой колбасой, национальное блюдо на хлебной закваске. Готовить его по сравнению с другими польскими супами — помидоровым, супом из брокколи, капусняком или фляками — легко и просто. Главное — купить в магазине бутылку-другую закваски на основе ржаной муки, 300-500 грамм белой колбасы, 100 грамм копченостей (грудинку), морковь, коренья, лук, чеснок, майоран, несколько картофелин и пару яиц.
В процессе приготовления задействуем четыре плиты, три кастрюли разных размеров и сковородку. В самой большой кастрюле доводим до кипения воду, кладем морковь и коренья (после того, как они приготовятся, вынимаем); затем наступает очередь белой колбасы. В хор вступает сковорода, на которой пассируем мелко порезанные лук и чеснок, а потом добавляем к ним копченую грудинку. На третьей и четвертой плите соответственно отвариваем по паре-тройке картофелин и яиц.
Контролируем процесс приготовления на всех плитах. Яйца — под холодную воду, картофель можно чуть-чуть недоварить. Когда в самой большой кастрюле будет готова белая колбаса, вынимаем ее и режем на отдельной тарелке кружочками. А в эту самую кастрюлю вливаем тем временем жур — хлебную закваску. Пробуем… Кисло? Так надо. Желающие могут подсолить варево и всыпать туда майоран. Потом добавляем лук-чеснок-грудинку и доводим суп до кипения.
Важный момент! Перед тем как разлить суп по тарелкам, кладем на дно порезанный брусочками картофель (мы его отваривали, помните?) и кружочки белой колбасы. Теперь действуем поварешкой — и журек уже в тарелках. А потом аккуратно — чтобы не расплескать — выкладываем в каждую тарелку разрезанное пополам яйцо и легким движением руки посыпаем все мелко порезанной свежей зеленью.
Другие польские супы готовить дольше, задействованной посуды, естественно, тоже. Но это еще не самое страшное. Кое-какие блюда во время приготовления смердят. Да и есть их для некоторых — сомнительное удовольствие. Хотя сопровождение для тех же фляков (супа из говяжьих потрохов) довольно изысканное: тертый сыр, красный перец, имбирь…
Тяжелая артиллерия — вторые блюда польской кухни — очень сытные и вкусные. Но их «смачность» порой пропорциональна затраченному труду. Тот же бигос, квашеную капусту с мясом, по всем канонам готовят за три дня до часа «Х».
И если Пушкин в «Онегине» воспевал аристократический ужин:
«…Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфели, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым»,
то польский поэт Адам Мицкевич в «Пане Тадеуше» сказал о бигосе так:
«А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нем много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.
Готово кушанье…».
Хотелось бы отметить, что в польской кухне смешались как славянские традиции, так и западноевропейские заимствования. Например, в сальцесоне — колбасном из свиных потрошков и кишок — есть итальянское начало. Но поляки его настолько любят, что в каждой семье хранится особый рецепт этой разновидности зельца, у каждого хозяина есть адресок «отличнейшего пана мясника, который предлагает только свежайшие кишочки и даже кровь — по желанию». (Не пугайтесь — все свиное!)…
Отсюда можно пойти в двух направлениях — вспомнить, что поляки называют водку своим изобретением (отличный аперитив, без него с сытной польской кухней можно не справиться!) или же перейти к десертам. Но… ведь и для десертов требуется «разогрев» — дижестив, в роли которого может выступить польская фруктово-ягодная наливка.
Самое время дипломатично перейти к классическому «польская кухня настолько разнообразна, что…». Действительно, ведь есть еще морские и горные регионы, в которых вкусных неожиданностей хватит на несколько кулинарных путешествий.
Будьте внимательны, например, когда вам в Малопольше (горнолыжный курорт Закопане) предложат для восстановления сил национальный «гуральский чай». Дух он вам стопроцентно взбодрит, но вот ноги… Можете не встать из-за стола — жители горного региона в свой чаек добавляют спирт. Такая у них особенность — ведь надо же чем-то зимой греться, когда долгими часами пасешь овец в Татрах!
Краткая кулинарная справка
Польская кулинария — это синтез славянской (пироги, каши), европейской (свинина, колбасы) и немного азиатской кухни (голубцы).
Первые блюда: журек, красный и белый борщ (на свекольной и квасной основах соответственно), росул (куриный бульон), фляки, чернина (суп с гусиной кровью), грохувка или гороховый суп, тыквенный суп.
Вторые блюда: бигос, краковская печеная каша, утка с грибами, цыпленок по-польски, крупеник.
Десерты: бабки (дрожжевая выпечка), мазуреки, рулеты с маком, пончики с повидлом, сырники.
Спиртное: водка, зубровка, пиво.
Приятного аппетита!
Светлана Черепанова
